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Iguaria típica de imigrantes alemães ganhou fama e virou ingrediente gourmet. Em processo para obter o selo de Identificação Geográfica, movimenta a indústria no Vale do Itajaí.

Em um dos seus primeiros relatos sobre a vida do imigrante alemão no Brasil, escrito em 1885, o pastor, teólogo e escritor germânico Gustav Stutzer narra com uma dose de entusiasmo a fartura culinária com que viviam os habitantes da Colônia Blumenau apenas três décadas após sua fundação, às margens do Rio Itajaí-Açu. “A arte de cozinhar das donas de casa aqui desempenha papel muito importante. Desproporcionalmente, vive-se muito melhor do que na Alemanha”, afirma o empolgado viajante. No texto, Stutzer exalta o tamanho das cabeças de repolho, o café forte servido com pão de milho e mel “precioso” e a quantidade de carne de porco consumida pelos colonos, “inclusive na forma de linguiça fresca e todas as demais linguiças como os alemães as produzem”.

Nascidos da necessidade de se conservar carnes numa época em que não havia refrigeração, salames, linguiças e salsichas se tornaram ícones de várias tradições culinárias. Em Santa Catarina, mais precisamente no Vale do Itajaí, a Linguiça Blumenau ganhou fama de ingrediente gourmet e status de patrimônio cultural, prestes a obter um selo de Identificação Geográfica. Atualmente, pouco mais de 20 pequenas e microempresas sediadas na região fabricam o embutido de forma artesanal, seguindo critérios de uma receita trazida no começo do século 20 por imigrantes instalados no que hoje é Pomerode. O município, divulgado como “o mais alemão do Brasil”, foi criado apenas em 1959, a partir de um desmembramento de Blumenau. Veio a autonomia, mas o nome da linguiça já estava estabelecido.

Apesar de atender um mercado relativamente reduzido – cerca de 90% da produção fica em Santa Catarina –, a Linguiça Blumenau fomenta novos investimentos no Vale do Itajaí. É o caso da Olho Embutidos e Defumados, que está duplicando o tamanho da sua planta em Pomerode. A nova estrutura, com 400 metros quadrados e investimentos na casa dos R$ 3,5 milhões, deve aumentar o quadro de funcionários de 27 para 35. A Linguiça Blumenau responde por 70% da produção da fábrica, de 45 toneladas por mês. “A demanda dos consumidores por produtos regionais, feitos em menor escala, é grande e crescente. Buscamos fazer produtos diferenciados que mantêm características artesanais e que podem chegar a outros mercados, como Curitiba e São Paulo”, explica o técnico em alimentos Luiz Antônio Bergamo. Em 2006 ele comprou, em sociedade com o engenheiro civil Rolf Konell Jr., a marca Olho, criada em 1934 pelo legendário empreendedor pomerodense Hermann Weege.

Quem também apostou no renome da Linguiça Blumenau foi João Rodrigues de Souza Júnior. Em 2018, duas semanas após adquirir um frigorífico em Gaspar para começar a fabricar hambúrgueres artesanais, ele recebeu uma proposta para comprar a marca e as receitas da IPOM, uma reconhecida fabricante de Linguiça Blumenau da região. Filho do dono de um restaurante no Parque Vila Germânica, o Alemão Batata, ele não hesitou: “Fechei a compra da marca na hora, pois sabia que ela agregaria valor à minha empresa”, relembra Júnior. Hoje, a Linguiça Blumenau e outros embutidos representam 80% da produção da fábrica, que conta com 19 funcionários e faturamento de R$ 2,7 milhões em 2019.

Fabricada somente com paleta, pernil e toucinho suínos, a Linguiça Blumenau passa pelo menos dois dias dentro de defumadores abastecidos com carvão e serragem, em um processo artesanal que é essencial para garantir as características únicas do produto e obter, junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial, o selo de Identificação Geográfica.

A proposta, formulada por nove produtores da região e liderada pelo Sebrae, busca garantir exclusividade no uso do nome Linguiça Blumenau para os embutidos fabricados em Blumenau, Gaspar, Timbó, Pomerode e Indaial. “Hoje tem gente em Curitiba fazendo linguiça e vendendo como se fosse Blumenau. A Indicação Geográfica vai proteger as características do produto e também os produtores da região”, avalia Margrit Konell, que em 2004 fundou com o filho, Fernando, a Konell Alimentícios. A Linguiça Blumenau, segundo principal produto da fábrica blumenauense – o principal é o torresmo –, vende cerca de uma tonelada por semana.

O engenheiro químico Andrey Patrick Pieritz Hartmann, filho do fundador da Fricar, de Timbó, também acredita que ações como o selo de IG vão gerar novos negócios. “Existe a perspectiva de aumento de produção. A Identificação Geográfica é um fator de divulgação turística importante para a nossa região”, avalia.

Festivais | A obtenção do selo é um processo que pode levar mais um par de anos até ser concluído. Mas, para elevar um embutido que era basicamente consumido no pão durante algumas refeições para um status de iguaria gastronômica foi preciso, antes de mais nada, lançar mão de uma boa dose de marketing. “Logo que compramos a Olho começamos a buscar alternativas, pois já havia muitas marcas no mercado. Passamos a visitar restaurantes da região, conversando com chefs para elaborarem receitas com a nossa Linguiça Blumenau”, conta Luiz Bergamo.

Foi quando começou a brotar nos menus uma série de pratos feitos com o embutido: risotos, escondidinhos, pastéis, pizzas, hambúrgueres e até mesmo uma cuca com cobertura de Linguiça Blumenau, sucesso em uma edição da Festa Pomerana, tradicional evento de comemoração do aniversário de emancipação do município.

Desde então, a Linguiça Blumenau foi vedete de festivais gastronômicos, inspirando a elaboração de um roteiro turístico próprio, a Rota da Linguiça, que pode ser percorrida com apoio de agências da região. A Olho segue criando novidades: no ano passado, em uma parceria com a cervejaria Schornstein, de Pomerode, foi lançada uma cerveja artesanal no estilo Rauchbier, feita com maltes defumados – perfeita para harmonizar com linguiça defumada.

O chef Haiko Grabolle, que migrou da Alemanha para Santa Catarina em 2003, acompanhou de perto a mudança. “Quando cheguei, a Linguiça Blumenau não tinha o requinte que tem hoje. Começou a ganhar espaço logo depois, quando alguns chefs começaram a usá-la em suas receitas e chegou à alta gastronomia, custando até mais caro que alguns cortes de carne.” Haiko foi um dos divulgadores da Linguiça Blumenau. Como chef do SENAC, ele calcula utilizar mais de duas toneladas do embutido durante uma edição da Oktoberfest, em pratos como o spatzle, espécie de macarrão alemão, e bolinhos recheados. “É um produto que oferece muitas possibilidades: pode ser usado em churrascos, no ensopado, em um tartar, como patê, em molhos”, observa o chef.

Receita de sucesso

  • Ingredientes: paleta, pernil e toucinho de porco e temperos
  • Processo: dois dias dentro de defumadores abastecidos com carvão e serragem
  • Fabricantes: cerca de 20, no Vale do Itajaí
  • Uso gastronômico: risotos, escondidinhos, pastéis, pizzas, hambúrgueres, churrascos, ensopados, patês e molhos, dentre outros

Por Leo Laps

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